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第三百零二章 先打个样(第1/2页)
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“关于菜这方面，我倒不担心，毕竟，我们有强大的后援团，冬哥，你对厨艺的理解，包括吴李两位老师，没多大问题g。”
听燕子这么说，冬子问到：“你说的后援团，是什么意思？”
“这你还不懂？司徒师傅，他开大酒店的吧？刘大师，饭店开到全国，如果要问经验，他们都是顶级的师傅。我倒担心，我们管理的能力和人才，不能光靠引进，还得培养自己的人才是。”
两人相视一笑，居然在默契中，达成了共识。对了，前一次他们结婚时，丁哥丁嫂就说过，刘大师，在武汉开了一家大型酒店，他们还去住过几天。这不正是好机会嘛，把许玫和小樊送过去，培训一下，不管结果如何，至少也长见识了。
有时候，建立在感情基础上的经营合伙人，沟通成本很低。有时候，建立在爱情基础上的婚姻，夫妻双方沟通，仅需要一个眼神。
这天，冬子提出要开发菜系，两位师傅却不知道，他所说的重心在哪里，尽管冬子反复作了说明。但是，可能因为冬子表达方式有问题，还是师傅的理解有问题，反正，大家越说越糊涂了。
沟通成本太高，那是因为信息不对等，或者说，默契程度低。
因为c姨所说的容城即将到来的巨大变化，不仅属于商业机密，更属于更高层级的秘密，不能乱说的。反正，小舅在行政机关，冬子这几天跟他接触过，他也没说过这类事情。一些熟悉的行政官员，到这里来吃饭，冬子也跟他们闲聊，他们也没提起。
喝了酒的人容易说真话，官员们的保密意识也不一定那么强。但是，他们不说。说明，他们可能真不知道。
所以，自己要把对面租下来开大酒店，还要准备到新区去开分店，甚至以后要做标准化食品工厂，这些远景设计，根本不能说。
由于失去了开大酒店的大前提，所以，冬子要求大家说研究系列菜品的说法，就显得突兀。
“反正，从饮食的最底层说起，就对了。”冬子这一强调，马上引来李老师的疑问：“陈总，你倒底说的啥？我们也不知道要怎么谈。这样，反正，你也是见多识广的大师傅，不如你先说一堂，给我们打个样。我们也好按你的模式来套，我们可以准备一下，行不行？”
吴老师也是这个意见。反正，周围的，许玫和小樊，听得也是云里雾里，也想听听，冬哥专门来谈的样板，究竟会是什么样子的。
“好吧，我所说的，先从饮食的底层说起。大概分这几个方面，第一个层面，人体的需求与食材的营养。第二个层面，食材的特点及烹饪的手法。第三个层面，是色香味型的制作。最高的层级，才是菜系搭配与独家特色。至于营养学，这是第一个层面的，这个事，吴老师李老师，是专业的，我就不班门弄斧了。我今天，从第二个层面来说。也算是底层说起吧。”
平时，冬哥都主要是请两位老师说，自己最多插话，或者参与讨论。但轮到老板本人，像上课一样单独谈一个话题，这还是比较新鲜的，大家集中了精神。
这里没有吃瓜群众，但有人端了两盘瓜子上来了，也续了茶，看样子，吃瓜子的群众，倒是有兴趣了。
“那我，从何谈起呢？两位老师是专家，我是业余的，如果我说错的，你们及时批评。我唯一做得时间最长的东西，当然是羊肉了，这方面，我算半个专业人士。我今天，就来给大家说说我个人的理解，关于羊肉的各部位，在饮食中的特点。吴老师，李老师，这算是底层知识吧？”
“算，绝对算。了解食材，就得要这样精细。”
“好，我就按这个说了。一只羊，作为食材，可以分为多少部分，它们用哪些方法烹饪出来更好吃，它们对人体，有哪些好处，口味上有些什么特点。我只能说我知道的，我不是动物学专家，也不是畜牧兽医，我只是个半路出家的厨师。”
他的话在别人听来是谦虚，其实，对于他自己来说，这只是实话。因为，见识越广的人，见过高手越多的人，他对自己的实力，评估得越准确。
“以我所知，我把羊肉可供食用的部位，划分为25个部位，它们的特点，我只知道个大概。”
冬子一说到这里，下面就有服务员感到惊叹了。有人小声说：“不就是头肉蹄和肚杂嘛，怎么分得这么细？”
其他人，没接这人的话茬，仔细听冬子一一道来。
羊肉，古称之为羝肉、羯肉，因其既能御风寒，又可补身，故为全世界普遍最受欢迎的肉品之一。特别是每逢秋冬季节，几乎会掀起全民吃羊肉的浪潮。羊肉的吃法非常多样，蒸、烤、涮、焖、炖等等，几乎是无所不能。
第一个部分，讲羊头。日常生活中吃羊，都是以羊肉、羊排、羊杂为主，很少有人会去吃羊头，大抵是因为羊肉膻味较重，且难以处理之故。其实羊头若处理的好，反而比其他部位更多一份惊喜。羊脸肉质细腻，鲜嫩多汁;羊舌全是精肉，入口紧实，很有嚼头;羊唇入口绵软酥糯;羊眼则有些“黑暗料理”的意味，细细品味，肉质却又脆嫩又劲道。
整只的羊头通常以卤制为主，满满的胶原蛋白，丰胸又养颜。另外北京的白水羊头也是一道非常著名的回族菜肴，是将羊头用清水煮熟后拆骨切片蘸着椒盐食用，软嫩清脆醇香不腻，风味独特。
顺着往下，就进入第二个部分了，羊颈。又名羊脖子，肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋，通常切成圆形片状，去骨做成颈肉排。可用于红烧、焖炖。西餐中，羊颈肉常用来炖、焖、做肉酱或者其他慢炖料理，这种富含胶质的活肉，料理完的出品肉质柔滑美味，口感丰富。也可用于制作肉馅和丸子。
接下来的部位是羊肩肉，即肩背部位的肉，由互相交叉的两块肉组成，这部分的肉湿润，呈粉红色，有明显的大理石花纹，白色湿润的骨头被结缔组织包裹着，外层有厚肥肉层。由于肩部活动较多，所以羊肩肉纤维长，肉质要粗一些，肥筋也比较多，汁多肥嫩。通常整块带骨出售或切半出售。适合涮、煎、烤。
当然，有一个部位，大家容易忽视，其实，在某些菜系只，拿它作文章的，也很有意思。这就是：羊上脑。“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前,因接近头部帮故称上脑。其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,质地较嫩,适于熘、炒、氽等,是涮食佳品。
我们到西餐厅吃过的，就知道，有一个最常见的菜叫烤羊排。我们在西北，尤其是在西安，就知道，我们中餐中，烤羊排也是一道好菜。我们在酒店吃饭，在中餐桌上，烤羊排，一般烤得比较熟，撒上面包糠之类的，样子好看，也好吃。可以这样说，整只羊，如果要推出喜欢人数最多的部位，就是它了：羊肋排。
羊肋排是整只羊最优质，也是最昂贵的一个切块。这个切块位于羊的肩颈以下，接近羊身中部位置。这部分的切块由7-9条肋骨组成，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肉质软嫩，细腻多汁，适宜烤、煎、蒸、焖、炖多种烹饪方式。
西餐中根据不同的切割手法又分为许多种类。如把肋骨边上的肉切除,使骨头部份裸露,骨头另一端是一部份圆形的腰肉或肋肉，称之为法切羊肋排;接着将羊排之间的筋膜切断，将之绑成皇冠状的圆形，称之为“皇冠羊排”;将两块羊排骨头交叉绑在一起，看起来很像两排举剑的仪仗队，所以就叫做仪仗队羊排。
所以，大家在酒店工作，如果到了西餐厅，点菜时，就要成为行家，懂得这些同一部位因做法不同，所具备的特点。当然，点羊排，不要随便说几成熟几成熟的。按西方人搞五成熟，你肠胃要造反。但是按我们的习惯，你想点十成熟，那就闹了笑话。
说到这里，许玫问到：“那我该怎么说呢？”
“你点七成熟，这是指羊排。牛排，点六成熟。这样，你既下得了嘴，又不露怯，这就对了。”
又学到一个常识，大家都很满意，就听冬哥继续说下去。
接下来的部位，中餐西餐都很常用，它就是羊外脊。
外脊肉位于脊骨外面，贯穿整个脊背,呈长条形，长如扁担，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等。这一部位出肉率较少，非常珍贵，属于分割羊肉的上等品。国外将这个部位称为纽约克。
与之相对应的，有外就有里，所以，下一个部位，讲的是羊里脊。里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”。适于熘、炒、炸、煎等。一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。
说到这里，服务员中，有位平时打荷的男生发言了：“陈总，我在河南打工时，当时包工头请我们吃了一顿羊蝎子，好吃得很，它是什么部位的呢？”
他这一问，引起了大家的兴趣。毕竟，这个菜，人们要么吃过，要么听说过。这几乎是现在北方最畅销的一个菜了。其实，这只是以羊的部位命名的菜，做法各有千秋。
羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨，一节一节的羊龙骨从横切面上看去，成“丫”字状，而那“丫字状”的下面，还有一个小的分叉，这就是蝎子张扬的形状了，“羊蝎子”因此而得名。羊蝎子适合做火锅或者红烧、黄焖，吃的时候必须上手才够满足。
“对对对，当时我们就是拿在手上啃，用力吮，民工嘛，不讲究。”那位男生赶紧说到：“听你这么一说，讲究人，也上手啃吗？”
“当然，讲究人，也是用嘴吃饭的。”吴老师这样一插话，气氛更活跃了。
下一个部位讲羊胸肉。其实就是羊的前胸软骨两侧的肉，是羊肉中最便宜的部分。这一部分肉像海带一样薄长，这部分有肥有瘦还带筋，虽然略显肥腻，但是非常适合做烤羊肉串或者清蒸羊肉。另外如果采用西式的料理方法就是慢煮，一段时间后，脂肪会融化在汤中，剩下的羊胸肉只会让人觉得柔滑细嫩。西餐中有一道著名的料理就是慢炖酿馅羊胸肉。
有一个部位，大家不太注意，也很少有人听说过。但是，它做出来，也很有特点，那就是：尾龙扒。
尾龙扒是指羊的臀尖肉,也俗称“大三叉”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。肉质较好，有适当的脂肪渗透其中，柔嫩的肉质搭配细密油花，风味浓郁、细腻可口，去掉上部一层筋膜后甚至可代替里脊肉使用。煎、炒、熘、炸、烤都很适宜。
臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫羊烩扒，也叫“磨裆肉”。这部分纤维纵横不一,肉质松软，肥肉相连，略有薄筋，最适合做烤羊肉串。在烤制的时候肥油渗入到瘦肉纤维中，肉质不干不柴，略带嚼劲，让人吃了还想吃。
有的厨师，最喜欢的是羊霖肉，制作起来很省事，并且肉质相当好，它还有三个吉利好听的俗称：羊元宝、和尚头、羊肉人参，是羊后腿上的一块肉，在腿前端与腰窝肉相近处,呈半球形,纤维紧密,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,一般更多的人喜欢叫它“元宝肉”。适宜烧烤、香煎、油炸。
羊腩也就是羊肚腩肉，软塌塌的，一层皮一层油一层筋的五花腩，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。这个部位是最适合红烧的了，炖好后酥烂软糯，非常入味。当然也可以做咖喱羊肉或者羊肉锅仔，总之是大爱的一个部位。
羊腱子肉，如果把它炖烂了，又有弹性又好看，也是很好的食材。腱子肉是大腿上的肌肉,分为前腱子和后腱子。有肉膜包裹，肉中夹筋，很有嚼劲，适于酱、烧、炖、卤等。
羊腿，大家都不会叫错它的名字，当然，前后腿还是有区别的，这事，只有厨师或者老食客才明白。后腿的肉比较多，但是就肉质而言，前腿更加肥嫩。一般适合制作烤羊腿或者手抓羊肉，那种大口吃肉的感觉真的是太棒了!
接下来，就是羊蹄了。羊蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，简直是美容养颜第一佳品。适合红烧、干锅、清炖等烹饪方法，吃的时候感觉肉质非常细嫩，外面包裹着一层q弹的胶质，不论是配饭还是下酒都是难得的好菜。现在在武汉，有人把它卤了后，作为下酒的菜，在夜市上，很受欢迎。有嚼劲，有味道，啃半天，一只蹄，下半斤白酒，没有问题。
懂行的厨师，特别重视羊肝。羊肝是一道绝顶美味，生煎羊肝完全可以和法式鹅肝相媲美，口感细腻、味道浓郁、营养非常丰富，滋补气血。除此之外，羊肝还可以爆炒、水煮、酱卤
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